Emater-MG lança cartilha com o passo a passo das boas práticas de fabricação de queijos artesanais
Documento está disponível para consulta gratuita no site da empresa
Minas Gerais
possui uma rica tradição na produção de leite, que se estende por gerações e
constitui uma importante fonte de renda para milhares de famílias. A partir
dessa atividade secular no estado, surgiu também a cultura de produção de
queijos artesanais, que se tornaram referência nacional e vêm conquistando
prêmios mundo afora.
Segundo levantamento da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de
Minas Gerais (Emater-MG), existem no estado cerca de 7,7 mil agroindústrias
familiares de queijos artesanais. São eles: Queijo Minas Artesanal, Requeijão
Moreno, Queijo Cabacinha, os queijos artesanais de Alagoa, Mantiqueira de
Minas, Serra Geral, Vale do Suaçuí, além daqueles queijos artesanais ainda não
caracterizados. Diante da relevância da fabricação de queijos artesanais no
estado, principalmente entre pequenos produtores, a Emater-MG trabalha
constantemente na aplicação de boas práticas agropecuárias e de produção nas
queijarias.
Agora, a empresa está também lançando a cartilha "Queijos Artesanais: Boas
Práticas de Fabricação", com orientações sobre os padrões de higiene e
segurança em todas as fases da produção, para garantir a total qualidade do
produto que chega aos consumidores. A cartilha está disponível para consulta
gratuita na Livraria Virtual do site www.emater.mg.gov.br ou clicando diretamente neste
link.
"As boas práticas de fabricação, junto com as boas práticas agropecuárias,
são de fundamental importância para a qualidade do queijo artesanal, seja ele o
Queijo Minas Artesanal, o Queijo Artesanal da Alagoa ou Mantiqueira. Elas
previnem contaminações por bactérias patogênicas, por produtos químicos ou por
algum agente físico que possa causar algum dano à saúde do consumidor. Essas
boas práticas, e o tempo de maturação dos queijos, vão garantir a qualidade
desse produto para que não leve nenhum perigo para o consumidor", explica
o assistente técnico da Emater-MG e um dos autores da cartilha, Érik Flores.
Higiene na queijaria
Com mais de 30 páginas e dividida em diversos tópicos, a cartilha aborda desde
as exigências básicas para as instalações da queijaria, que devem garantir o
fluxo contínuo de trabalho e evitar contaminação cruzada, até o uso de água de
qualidade. O leite cru, utilizado na fabricação dos queijos artesanais, precisa
ser obtido em condições que garantam sua qualidade e segurança. A higiene no
manejo do leite, tanto durante a ordenha quanto no transporte até a queijaria,
é fundamental para evitar a introdução de contaminantes que possam comprometer
o produto final.
Além das condições adequadas das instalações, a higienização correta de
utensílios e superfícies que entram em contato com o leite e o queijo é outro
ponto tratado na cartilha. A remoção de resíduos, a utilização de detergentes e
sanitizantes apropriados, além da aplicação de técnicas de higienização
específicas garantem que o processo de fabricação seja seguro e livre de
contaminações. A cartilha também orienta sobre o preparo correto de soluções cloradas
para higienização, detalhando o passo a passo para que os produtos de limpeza
sejam utilizados de maneira eficaz e segura.
O controle de pragas e a gestão de resíduos na queijaria também são abordados.
Manter as instalações limpas, afastadas de fontes de contaminação e seguir um
rigoroso controle de pragas são ações fundamentais para preservar a integridade
dos queijos. Os resíduos devem ser descartados de forma adequada para evitar
que se tornem focos de contaminação, e as prateleiras onde os queijos são
maturados devem estar sempre limpas e em boas condições de uso.
Salga e transporte
O processo de salga também recebe atenção especial. A cartilha recomenda o uso
de salmoura em concentrações adequadas para que o queijo atinja o ponto certo
de sabor sem comprometer a qualidade. Além disso, o tempo de maturação dos
queijos é um fator crucial para garantir a segurança do produto, pois contribui
para a eliminação de microrganismos indesejáveis que possam estar presentes no
leite cru.
No transporte e armazenamento, a cartilha salienta a importância de usar
veículos adequados para manter a integridade do produto até a chegada ao ponto
de venda. Os queijos devem ser transportados em veículos com carroceria fechada
e, em alguns casos, climatizados, para evitar variações de temperatura que
possam comprometer sua qualidade.
A cartilha ressalta ainda a necessidade de os produtores implementarem
Programas de Autocontrole (PAC) para monitorar a qualidade de suas produções.
Esses programas, aliados à realização periódica de análises laboratoriais, são
essenciais para garantir que o queijo artesanal atenda às exigências legais e
chegue ao consumidor final com total segurança.
Fonte - Assessoria de Comunicação - Emater-MG